Είναι το λάδι μαγειρέματος επιβλαβές όταν υπερβαίνει το σημείο καπνού του;
Η κατανόηση των διαφορών μεταξύ των πετρελαίων και των σημείων καπνού τους είναι ένα σημαντικό μέρος του υγιούς μαγειρέματος. Κάθε πετρέλαιο έχει ένα διαφορετικό σημείο καπνού και ποικίλλει ανάλογα με εάν το πετρέλαιο καθαρίζεται και το ποσοστό πολυακόρεστου και το λίπος στο κορεσμένο λίπος.
Μόλις φθάσει το πετρέλαιο στο σημείο καπνού του, παράγει τον καπνό, ο οποίος δείχνει ότι το λίπος έχει αναλύσει. ST123B ο αυτόματος ελεγκτής σημείου καπνού λιπών που παράγεται από Shandong Shengtai τη Co. οργάνων, ΕΠΕ μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καθορίσει και να ανιχνεύσει εάν το σημείο καπνού είναι κατάλληλο και υπερβαίνει τα πρότυπα. Εμπειρικά, καθαρισμένος το πετρέλαιο, το σημείο καπνού θα αυξηθεί και η περιεκτικότητα σε ελεύθερο λιπαρό οξύ θα μειωθεί. Δεδομένου ότι το πετρέλαιο θερμαίνεται, περισσότερα ελεύθερα λιπαρά οξέα παράγονται, το οποίο χαμηλώνει το σημείο καπνού.
Συστήνεται γενικά να μην επαναχρησιμοποιηθεί το τηγανίζοντας πετρέλαιο περισσότερο από δύο φορές. Αυτό οφείλεται κυρίως στο σχηματισμό των ελεύθερων λιπαρών οξέων και μια αύξηση στους επιβλαβείς ελεύθερους ριζοσπάστες κάθε φορά που θερμαίνεται το πετρέλαιο μέσω μιας διαδικασίας αποκαλούμενης οξείδωση, μια σειρά χημικών αντιδράσεων που περιλαμβάνουν το οξυγόνο που μειώνουν την ποιότητα του πετρελαίου και προκαλούν rancidity.
Η συνεχής θέρμανση των λιπών, ειδικά πολυακόρεστα λίπη, στις θερμοκρασίες επάνω από το σημείο καπνού τους μπορεί να οδηγήσει στο σχηματισμό των καρκινογόνων ενώσεων.